آشنایی با انواع شیرین کننده‏ ها در صنایع غذایی (۲) | سبزیجات

شیرین کننده‏ های مصنوعی

در قسمت اول این مطلب درباره شیرین کننده های طبیعی صحبت کردیم، حالا ادامه مطلب …

مهم‏ ترین اونا عبارتند از:

آسه سولفام k

در سال ۱۹۶۷ در آلمان کشف شد و در سال ۱۹۸۸ مجوز مصرف رو از FDA گرفت. این ماده که ۲۰۰ بار شیرین ‏تر از شکره در صنایع نانوایی، دسرهای فریز شده، نوشیدنی ‏ها و آبنبات‏ ها مصرف می‏ شه.

از کربن، نیتروژن، اکسیژن، هیدروژن، سولفور و پتاسیم تشکیل شده و بدون کالریه. پایداری خوبی داره و جزء خوبی واسه اختلاط با شیرین ‏کننده‏ ها حساب شده و طعم و مزه شیرین رو در نوشیدنی‏ ها پیشرفت می‏ دهد.

آسپارتام

در سال ۱۹۶۹ کشف و در سال ۱۹۸۱ مجوز مصرف FDA رو بدست آورد.

از دو اسید آمینه آسپارتیک اسید و فنیل آلانین جفت و جور شده و ۱۸۰ بار شیرین ‏تر از شکره. این ماده واسه آدمایی که گرفتار به فنیل کتونوریا هستن مضر می ‏باشه.

آسپارتام رو حتی اگه فقط به کار ببرن شیرین ‏کننده خوبیه. این ماده در عین حال به صورت مخلوط با شیرین ‏کننده‏ های دیگه هم استفاده می‏ شه.

در صورت ذخیره شدن در انبار به مدت بسیار طولانی تجزیه می ‏شه و در دمای بسیار بالا به مدت زیاد مقاومت نمی ‏کنه.

تحت نام E951 عرضه می‏ شه.

این ماده در صنایع نانوایی، غلات، پُرکننده‏ های کیک‏ ها، اجناس قنادی و کیک‏ های پنیر فریز شده استفاده می ‏شه و به‏ خصوص طعم ‏های میوه‏ ای رو شدید شدن می ‏کنه.

ساخارین

قدیمی ‏ترین شیرین ‏کننده مصنوعیه. در سال ۱۸۷۸ کشف شد. این ماده بیشتر به صورت نمک سدیم محلول و ساخارین آزاد کم محلول هست. پایدار بوده و محلول ‏های غلیظ اون دارای ته مزه تلخیه.

مصرف اون در سال ۱۹۷۷ به دلیل احتمال سرطان ‏زا بودن کم شد. امروزه می گن که یافته های تحقیقات بر مبنای سرطان ‏زا بودن ساخارین در مورد موش‏ ها صدق کرده و نباید اونا رو به نوع بشر گسترش داد.

سوکرالوز

شیرین ‏کننده ‏ای بسیار قویه و تقریبا ۶۰۰ برابر شکر شیرینی داره. شیرینی اون تاخیریه و پایداری و طعم و مزه اون دلیل شده تا مصرف این ماده در صنایع غذایی و نوشابه‏ ها گسترش یابد.

سوکرالوز به صورت تک یا مخلوط با بقیه شیرین‏ کننده‏ ها مصرف می‏ شه. با نام تجاری Splenda به فروش می ‏رسد.

آلیتام

مانند آسپارتام از آمینواسیدها تشکیل شده و ۲۰۰۰ بار شیرین ‏تر از شکره.

سیکلامات

در سال ۱۹۳۷ کشف شد. این ماده پایداره ولی شیرین اون زیاد نیس و در کالاهایی به مصرف می ‏رسد که نباید شیرین چندانی داشته باشن.

معمولا در ترکیب با ساخارین مصرف می ‏شه.

نکات

* ساخارین، آسپارتام، سوکرالوز و آسه سولفام k طول عمر نگهداری بالایی دارن و باید در بسته ‏بندی اصلی در جای خشک و هوای اتاق نگهداری شن.

* شیرین کننده‏ های مصنوعی به جای شکر واسه شیرین کردن نوشیدنی ‏های سرد و گرم استفاده می ‏شن ولی به دلیل اون که  شیرینی اونا از شکر بالاتره باید به اندازه کمی جانشین این ماده شن و در صورت اضافه کردن موادی مثل ساخارین، سوکرالوز و آسه سولفام k باید کمی در دستور ماده غذایی تغییر درست کرد.

* باید توجه داشت در کالاهایی که شکر نقش مهمی در اونا اجرا می‏ کنه نمی ‏توان از شیرین ‏کننده‏ های قوی استفاده کرد، چون که شکر علاوه بر شیرین کردن، در ایجاد حجم و تشکیل  ژل کمک کرده، فعالیت آبی رو تنظیم می ‏کنه و در قهوه‏ای شدن محصول هم موثره.

* شیرین‏ کننده ‏های مصنوعی بهتره در ترکیب با الکل‏ های قندی مصرف شن.

زهرا عباسی – مهندس علوم و صنایع غذایی

سرپرست دفتر مدیریت مرکز بررسی و تحقیق و آموزش صنایع قند ایران

اگه می خواین با دکتر سایت مشورت کنین، اینجا کلیک کنین

واسه شرکت در بحثای انجمن سایت مربوط به بهداشت و سلامت،

اینجا کلیک کنین

اگه می خواین با کارشناسان تغذیه سایت درباره رژیمای غذایی مشورت کنین، اینجا کلیک کنین

*

منبع : tebyan.net

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *