تحقیق - پایان نامه - مقاله و پروژه

تحقیق – بررسی اثر گلپر تازه و عصاره آن بر ماندگاری گوشت شترمرغ طی نگهداری …

آب موجود در گوشت به دو صورت است: آب هیدراته و آب آزاد. آب هیدراته مقدار آبی است که به صورت ترکیب شیمیایی و پیوند با پروتئین های گوشت می باشد، مقدار آن کم است و در حدود ۵ – ۴ درصد است و بقیه آب گوشت به صورت آب آزاد می باشد که آن هم به دو صورت ثابت و متحرک وجود دارد. هنگام برش گوشت آب آزاد متحرک از داخل گوشت خارج می شود. آب ثابت از داخل گوشت خارج نمی شود. عضلات دام های جوان و عضلاتی که تحرک بیشتری دارند درصد آب بیشتری دارند (رکنی، ۱۳۸۲؛ هویی و همکاران، ۲۰۰۱).
مواد معدنی: مواد معدنی حدود یک درصد گوشت را تشکیل می دهند و بیشتر به صورت نمک های معدنی و آلی از جمله سولفات ها، فسفات ها و عناصر منیزیم، فسفر، سدیم، پتاسیم، کلر، کلسیم، آهن، کبالت، روی و سایر مواد معدنی می باشد که اکثرا به صورت محلول در آب هستند. املاح معدنی به ویژه فسفات ها نقش زیادی در نگهداری آب گوشت دارند (رکنی، ۱۳۸۲؛ هویی و همکاران، ۲۰۰۱).
پروتئین گوشت: ۲۰ – ۱۸ درصد گوشت را پروتئین تشکیل می دهد. پروتئین‌ها مواد مغذی اصلی هر سلول زنده هستند. در ساختمان آنها نه تنها کربن، هیدروژن و اکسیژن وجود دارد، بلکه ازت و گاهی گوگرد نیز موجود می‌باشد. پروتئین‌ها مسئول انجام اعمال گوناگونی هستند. نقش آنها از تشکیل ماده انقباضی عضلات گرفته تا ساختن بعضی از هورمون‌ها، آنزیم‌ها و آنتی بادی‌ها، تبدیل انرژی شیمیایی به کار و انتقال اکسیژن و هیدروژن متنوع می‌باشد (محمدی، ۱۳۸۵). پروتئین های گوشت در سه دسته پروتئین های میوفیبریلی، پیوندی و سارکوپلاسمی طبقه بندی می شوند (رکنی، ۱۳۸۲).
چربی گوشت: به طور متوسط حدود ۳ درصد گوشت را چربی تشکیل می دهد. در بدن دام چربی به چهار صورت به چهار صورت چربی درون سلولی، چربی بین عضلانی، چربی سطحی و چربی ذخیره یا آدیپوز دیده می شود. قسمت عمده چربی ذخیره تا ۹۹% شامل تری گلیسیریدها یا چربی های اشباع می باشد. در این قسمت از چربی بدن دام، علاوه بر تری گلیسیریدها مقادیر جزئی مواد محلول در چربی از قبیل هورمونها، ویتامین E  و کاروتن یافت می گردد. وجود ویتامین E  در گوشت بعنوان یک ماده آنتی اکسیدان عمل کرده و اکسیده شدن و تند شدن چربی را به تاخیر می اندازد. زردی رنگ چربی های حیوانی مربوط به کاروتن می باشد (قهرمانی، ۱۳۹۰).
مواد قندی: بیشتر به صورت گلیکوژن و مقدار کمی هم به صورت گلوکز دیده می شود که ۱ – ۵/۰ درصد گوشت را تشکیل می دهند.
ویتامین ها: بیشتر ویتامین های محلول در چربی مانند ویتامین های E، D، K و A و ویتامین های گروه B و مقدار ناچیزی ویتامینC در گوشت وجود دارد (رکنی، ۱۳۸۲؛ هویی و همکاران، ۲۰۰۱).
۲-۱-۳- کیفیت خوراکی گوشت
عواملی که کیفیت خوراکی گوشت را مشخص می سازند عبارتند از:
رنگ گوشت: رنگ گوشت مربوط به میوگلوبین است و شدت این رنگ به میزان میوگلوبین عضلات، ماهیت میوگلوبین و pH گوشت بستگی دارد.
طعم گوشت: طعم مخصوص گوشت را به مخلوطی از اسیدهای آمینه و گلیکوژن نسبت داده اند. عوامل دیگری که در طعم گوشت موثر می باشند عبارتند از: سن، جنس، نژاد و وضع تغذیه دام، pH گوشت، ظرفیت نگهداری آب گوشت، میزان تردی و کیفیت نگهداری آن.
آبداری گوشت: مهمترین عواملی که در آبداری گوشت موثر می باشند عبارتند از، pH گوشت، نوع و سن دام، نگهداری گوشت و میزان و روش دما دادن آن.
تردی گوشت: مهم ترین عواملی که در تردی گوشت دخالت دارند عبارتند از: مقدار و نوع فیبرهای عضلانی، حدود تغییرات پس از کشتار در گوشت، روش پختن آن و استفاده از مواد ترد کننده (رکنی، ۱۳۸۲).
۲-۱-۴- روش های مختلف نگهداری گوشت
برای بالا بردن زمان ماندگاری گوشت و حفظ کیفیت فیزیکوشیمیایی آن باید از روش های مختلف نگهداری که محیط گوشت را برای رشد میکروب ها غیر مساعد می سازد و یا آن که باعث کاهش آلودگی و یا از بین رفتن آن می شوند استفاده نمود. در نگهداری گوشت یکی از نکات مهم، حفظ کیفیت خوراکی گوشت و به حداقل رساندن زیان های وارده به آن می باشد. روش های متداول نگهداری گوشت شامل سرد کردن و انجماد، کنسرو کردن، دود دادن و خشک کردن می باشد (رکنی، ۱۳۸۲).
۲-۱-۵- امنیت مصرف مواد پروتئینی
مصرف پروتئین موجود در گوشت حیوانات برای اکثر جمعیت جهان پرهزینه می باشد به همین علت مبحث مربوط به امنیت و سلامت غذایی مربوط به محصولات حیوانی، باید بیشتر در مورد جوامعی باشد که در کشورهای توسعه یافته زندگی می کنند و غذاهای بسته بندی شده که از منبع اصلی خود دور هستند را استفاده می کتتد (آلونسو-کالجا، ۲۰۰۳؛ اوترمبا[۱۴]، ۱۹۹۹).
غذاهای مشتق شده از حیوانات(مثل گوشت قرمز، ماهی، شیر و تخم مرغ) می تواند با یک یا چندین مورد از مواد شیمیایی ساخته شده دست بشر که در صنعت مورد استفاده قرار می گیرد نیز آلوده شده باشد. مقدار کمی از این آلودگی ها در مواد غذایی از طرف حیوانات می باشد، اما اکثر این آلودگی ها از داروهای آنتی باکتریال، هورمون های رشد، آفت کاهش ها، مواد شیمیایی صنعتی و نیز فلزات سنگین است. اگر چه مواد شیمیایی صنعتی و فلزات سنگین برای اهداف کشاورزی مورد استفاده قرار نمی گیرند ولی می توانند مواد غذایی حیوانی و محیط حیوانات را آلوده سازند و در شیر، گوشت قرمز و یا تخم مرغ رخنه کنند (گووس[۱۵]، ۲۰۱۰).
در گذشته و به روش های سنتی بیشتر به بیماری های منطقه ای (بیماری های

دانلود متن کامل این پایان نامه در سایت abisho.ir

حیوانی که قابل انتقال به انسان بود) و نیز بیماری های به وجود آمده از مواد شیمیایی موجود در محیط، داروها، مواد و داروهایی که جنبه اعتیاد دارند توجه می شد، اما اخیرا دانشمندان معتقدند که تنها با میکروارگانیسم هایی که موجب بروز بیماری و آلودگی در حیوانات می شوند، سلامت جامعه به خطر می افتد. به همین علت باید مطمئن شد که تنها مواد غذایی و گوشت حیوانات، سالم و ترد وارد بازار غذا می شود و نیز گوشت ها و فراورده های دیگر که از طریق مواد شیمیایی و داروها آلوده شدند با برنامه های امتحانی و بازرسی وارد بازار نشوند (سوت مولر[۱۶]، ۱۹۹۷).
۲-۱-۶-وﺿﻌﯿﺖ ﺗﻮﻟﯿﺪ ﮔﻮﺷﺖ دراﯾﺮان
ﻃﯽ سال های(۱۳۸۵-۱۳۷۰) ﻣﯿﺰان ﺗﻮﻟﯿﺪ ﮔﻮﺷﺖ ﻗﺮﻣﺰ ﺑﺎ ۱/۱ درﺻﺪ رﺷﺪ از ۵۹۵ ﻫﺰار ﺗﻦ ﺑﻪ ۷۸۱ ﻫﺰار ﺗﻦ و ﺗﻮﻟﯿﺪ ﮔﻮﺷﺖ ﻣﺎﮐﯿﺎن و ﻃﯿﻮر ﺑﺎ ۴/۷ درﺻﺪ رﺷﺪ از ۴۲۰ ﻫﺰار ﺗﻦ ﺑﻪ ۱۳۲۵ ﻫﺰار ﺗﻦ اﻓﺰاﯾﺶ ﯾﺎﻓﺘﻪ اﺳﺖ، ﺗﺎ ﺳﻪ دﻫﻪ ﮔﺬﺷﺘﻪ ﮔﻮﺷﺖ ﮔﻮﺳﻔﻨﺪ ﺑﻪ ﻋﻨﻮان اﺻﻠﯽ ﺗﺮﯾﻦ ﻣﺒﻨﻊ ﺗﺎﻣﯿﻦ ﮔﻮﺷﺖ در ﮐﺸﻮر ﻣﺤﺴﻮب ﻣﯽ ﺷﺪ. ﭘﺮورش ﮔﻮﺳﻔﻨﺪ ﺑﻪ روش ﺳﻨﺘﯽ و ﻋﺪم اﺳﺘﻔﺎده از ﻓﻦ آوری ﻫﺎی ﺟﺪﯾﺪ، واﺑﺴﺘﮕﯽ ﻣﺤﺼﻮل ﺑﻪ ﻣﺮاﺗﻊ و ﻓﺸﺎر ﺑﯿﺶ از ﺣﺪ دام در ﻣﺮاﺗﻊ و ﺧﺸﮑﺴﺎﻟﯽ ﻫﺎی ﻣﺘﻮاﻟﯽ ﺑﺎﻋﺚ ﻏﯿﺮ اﻗﺘﺼﺎدی ﺷﺪن ﺗﻮﻟﯿﺪ اﯾﻦ ﻣﺤﺼﻮل ﺷﺪ و ﺑﻪ ﻣﺮور زﻣﺎن ﺳﻬﻢ ﮔﻮﺳﻔﻨﺪ و ﺑﺰ در ﺗﻮﻟﯿﺪ پروتئین ﺣﯿﻮاﻧﯽ ﮐﺎﻫﺶ ﯾﺎفت، از ﺳﻮی دﯾﮕﺮ در ﻃﻮل سال های ﺑﺮﻧﺎﻣﻪ ﺗﻮﺳﻌﻪ و ﺑﺎ اﻋﻤﺎل ﺳﯿﺎﺳﺖ ﻫﺎی ﺣﻤﺎﯾﺘﯽ، ﺻﻨﻌﺖ ﻃﯿﻮر ﺷﺎﻫﺪ رﺷﺪ ﺳﺮﻣﺎﯾﻪ ﮔﺬاری ﻣﻨﺎﺳﺐ ﺑﻮد، به طوری که ﻣﯿﺰان ﺳﺮﻣﺎﯾﻪﮔﺬاری های ﺻﻮرت ﮔﺮﻓﺘﻪ ﺑﻪ ﻣﻨﻈﻮر اﯾﺠﺎد ﻇﺮﻓﯿﺖ ﻫﺎی ﺟﺪﯾﺪ ﻓﺮاﺗﺮ از ﻧﯿﺎز داﺧﻠﯽ ﺑﻮده و ﺑﺮآورد ﻣﯽﺷﻮد ﻇﺮﻓﯿﺖ ﻫﺎی ﻣﻮﺟﻮد ﺣﺪود ۵۰ درﺻﺪ از ﻧﯿﺎز داﺧﻠﯽ ﺑﯿﺸﺘﺮ ﻣﯽ ﺑﺎﺷﺪ، ﺑﻄﻮری که دوﻟﺖ ﺑﻪ ﻣﻨﻈﻮر ﺳﺎﻣﺎﻧﺪﻫﯽ ﺳﺮﻣﺎﯾﻪﮔﺬاری ها در اﯾﻦ ﺑﺨﺶ در ﺑﺮﺧﯽ از ﺳﺎل ها ﻣﺤﺪودﯾﺖ ﻫﺎﯾﯽ را ﺑﺮای ﺳﺮﻣﺎﯾﻪ ﮔﺬاری در ﺑﺮﺧﯽ ازﻣﻨﺎﻃﻖ اﻋﻤﺎل ﻧﻤﻮد. اﮔﺮﭼﻪ ﺑﺎ ﺳﯿﺎﺳﺖ ﻫﺎ ی ﺣﻤﺎﯾﺘﯽ ﺻﻮرت ﮔﺮﻓﺘﻪ در زﻣﯿﻨﻪ ﺗﻮﻟﯿﺪ ﻣﺤﺼﻮﻻت ﻃﯿﻮر، رﺷﺪ ﭼﺸﻤﮕﯿﺮی از ﻟﺤﺎظ ﮐﻤﯽ ﺣﺎﺻﻞ ﺷﺪ و علی رﻏﻢ ﮐﺎﻫﺶ ﺑﺮﺧﯽ از ﺣﻤﺎﯾﺖ ﻫﺎ در ﺳﺎل های اﺧﯿﺮ اﯾﻦ ﺻﻨﻌﺖ ﺗﻮانست روﻧﺪ رو ﺑﻪ رﺷﺪ ﺧﻮد را در زﻣﯿﻨﻪ ﺗﻮﻟﯿﺪ(ﮐﻤﯽ) ﻣﺤﺼﻮﻻت اﺳﺘﻤﺮار ﺑﺨﺸﺪ. اﻣﺎ ﻣﻘﺎﯾﺴﻪ وﺿﻌﯿﺖ ﻓﻦ آوری ﺗﻮﻟﯿﺪ، اﻟﺰاﻣﺎت ﺑﻬﺪاﺷﺘﯽ، ﻫﺰﯾﻨﻪ ﻫﺎی ﺗﻮﻟﯿﺪ، ﺷﺒﮑﻪ و ﻧﻈﺎم ﺑﺎزارﯾﺎﺑﯽ، ﻣﺪﯾﺮﯾﺖ ﻣﺰارع و… ﺑﺎ ﮐﺸﻮرﻫﺎی ﺻﺎﺣﺐ ﻧﺎم اﯾﻦ ﺻﻨﻌﺖ ﻧﺸﺎن ﻣﯽ دﻫﺪ ﮐﻪ ﻫﻨﻮز ﭼﺎﻟﺶ ﻫﺎی اﺳﺎﺳﯽ در اﯾﻦ زﻣﯿﻨﻪ وﺟﻮد دارد و ﻣﯽ ﺑﺎﯾﺴﺖ ﺑﺎ اﺗﺨﺎذ ﺳﯿﺎﺳﺖ ﻫﺎی ﻣﻨﺎﺳﺐ در ﺟﻬﺖ رﻓﻊ اﯾﻦ ﭼﺎﻟﺶ ﻫﺎ اﻗﺪام اﺳﺎﺳﯽ ﺻﻮرت ﮔﯿﺮد. در ﻣﺠﻤﻮع روﻧﺪ ﺗﻮﻟﯿﺪ ﻣﻨﺎﺑﻊ ﭘﺮوﺗﺌﯿﻨﯽ (دام ﺳﺒﮏ و ﺳﻨﮕﯿﻦ و ﻃﯿﻮر) در ﺳﺎل های ﮔﺬﺷﺘﻪ ﻧﺸﺎن ﻣﯽ دﻫﺪ ﮐﻪ اﯾﻦ روﻧﺪ ﻣﺘﻨﺎﺳﺐ ﺑﺎ روﻧﺪ ﺟﻬﺎﻧﯽ ﺑﻮده و ﺳﻬﻢ ﺑﺨﺶ ﻫﺎی ﻣﻮﻟﺪ و اﻗﺘﺼﺎدی ﻣﺎﻧﻨﺪ ﻃﯿﻮر به شدت در ﺣﺎل اﻓﺰاﯾﺶ و ﺳﻬﻢ ﺑﺨﺶ ﻫﺎی ﮐﻢ ﺑﺎزده ﻣﺎﻧﻨﺪ دام ﺳﺒﮏ در ﺗﺎﻣﯿﻦ ﭘﺮوﺗﺌﯿﻦ در ﺣﺎل ﮐﺎﻫﺶ ﻣﯽ ﺑﺎﺷﺪ. ﻫﻤﭽﻨﯿﻦ ﺗﻮﻟﯿﺪ و ﭘﺮورش ﻣﻨﺎﺑﻊ ﺟﺪﯾﺪ ﺗﺎﻣﯿﻦ ﭘﺮوﺗﺌﯿﻦ ﻣﺎﻧﻨﺪ ﻣﺤﺼﻮﻻت ﺷﯿﻼﺗﯽ و ﺷﺘﺮﻣﺮغ در ﮐﺸﻮر ﻣﻮرد ﺗﻮﺟﻪ ﻗﺮار ﮔﺮفت (جیران و کیانی راد، ۱۳۸۶).
۲-۲- شترمرغ
۲-۲-۱- طبقه بندی شترمرغ
شترمرغ از پرندگان بی پرواز دسته سینه‌پهنان[۱۷] است. این پرنده از خانواده شترمرغان[۱۸] ، جنس شترمرغ[۱۹] و بومی آفریقا است. گوشت شترمرغ که در گروه گوشت های قرمز طبقه بندی می شود، از ارزش غذایی بسیار بالایی برخورداراست، طوری که می توان گفت یکی از کم چرب ترین و سالم ترین نمونه های گوشت قرمز در دسترس است. پرندگانی مانند امو[۲۰] و ر‌ه-آ[۲۱] با اندک اختلافی در رنگ و پرها و محل زندگی، از تیره شترمرغ‌ها هستند (روتس و کلیو، ۲۰۰۶).
۲-۲-۲- انواع شترمرغ
پنج زیرگونه از شترمرغ شناخته شده‌است:
شترمرغ جنوبی: یا شترمرغ سیاه[۲۲] در جنوب قاره آفریقا و در نزدیکی سواحل جنوبی رودخانه ‌های زامبزی و کونن زندگی می‌کند.
شترمرغ شمال آفریقا: یا شترمرغ گردن‌ قرمز[۲۳] پرتعدادترین نوع شترمرغ که زیستگاه آن از اتیوپی و سودان در شرق به سوی حاشیه صحرای بزرگ آفریقا تا  سنگال  و  موریتانی  در غرب ادامه می‌یابد. این زیرگونه در گذشته در نواحی شمالی‌تر مثل مصر و جنوب مراکش نیز می زیست. شترمرغ شمال آفریقا با ۷۴/۲ متر قد و ۱۵۴ کیلوگرم وزن و سرعتی بیش از ۷۲ کیلومتر بر ساعت، بزرگ‌ترین و سریع‌ترین پرنده روی زمین است. سر آن سرخ‌رنگ، پوشش بدن نرها سیاه و سفید و ماده‌ها خاکستری است.
شترمرغ ماسایی [۲۴]: بومی شرق آفریقاست، پرهای کوچکی به رنگ نارنجی روشن بر روی سر، گردن و ران‌ هایشان دارند. فقط در جنوب کنیا، اتیوپی و بخش‌هایی از جنوب سومالی حضور دارند.
شترمرغ عربی [۲۵]: زیرگونه انقراض یافته‌ای که در گذشته در تعداد بسیار در شبه‌جزیره عربستان، سوریه و عراق زندگی می‌کرد و نسل آن در حدود سال ۱۹۶۶ به‌کلی نابود شد.
شترمرغ سومالی[۲۶] : بومی شمال شرقی کنیا، جنوب اتی
وپی و سومالی است. گردن و ران آن‌ها سربی‌ رنگ است. برخلاف دیگر شترمرغ‌ها گله‌ای زندگی نمی‌کند بلکه بیشتر تنها یا جفتی دیده می‌شوند. در شمال شرق کنیا با شترمرغ ماسایی نیز زیستگاه مشترکی دارند (بنسون و هول، ۲۰۰۶).
۲-۲-۳- تاریخچه پرورش شترمرغ در جهان
آفریقای جنوبی مهم ترین کشور در صنعت بین المللی تولیدات شترمرغ می باشد. در سال ۱۹۹۳ میلادی حدود ۹۰% از نیازهای جهان به محصولات شترمرغ توسط آفریقای جنوبی عرضه می شد (ترنت و همکاران[۲۷] ، ۲۰۰۳). در سال ۱۸۶۴ میلادی مزارع پرورش شترمرغ شروع به کار کردند. سال ها پیش کشتن یا ذبح کردن شترمرغ تنها به خاطر پوست و پر این پرنده بوده است (سازمان تجارت شترمرغ آفریقای جنوبی[۲۸]، ۲۰۰۵).
در گذشته به دلیل اینکه شترمرغ یک پرنده تولید کننده گوشت محسوب نمی شد، طرفدار زیادی نداشت و گوشت آن به نیروی کارگر و بومی داده می شد. زمانی که بازار پر این پرنده در سال ۱۹۱۴ میلادی ورشکست شد، مزارع پرورش شترمرغ در بسیاری از کشورها به جز آفریقای جنوبی بسته شد. بعد از ورشکست شدن بازار پر شترمرغ، تاجران کمی که در این صنعت باقی ماندند بازارهای گرمی از گوشت شترمرغ و محصولات تهیه شده از پوست این پرنده به وجود آوردند (آدامز و ری ول، ۲۰۰۴ ؛ گیل[۲۹]، ۲۰۰۷).
محصولات حاصله از شترمرغ یکی از ۲۰ محصول برتر در آفریقای جنوبی محسوب می گردد. ارزش گوشت شترمرغ در مقایسه با پر و پوست بقیه پرندگان در سال های اخیر افزایش یافته است (هاف من، ۲۰۰۵). از تعداد ۳۱۰۰۰۰ هزار شترمرغی که در سال ۲۰۰۲ در آفریقای جنوبی ذبح شد، درآمد پر، چرم و گوشت این نوع پرنده به ترتیب ۵% ، ۵۰% و ۴۵% تخمین خورده است، این تخمین در حالی است که مابقی جهان حدود ۸۰۰۰۰ شترمرغ در همان سال ذبح کرده اند (سازمان صنعت شترمرغ آفریقای جنوبی، ۲۰۰۵).
بیش از ۷۰% از گوشت مصرفی شترمرغ جهان در آفریقای جنوبی ذبح (کشتار) می شود (هاف من، ۲۰۰۵). تولید مثل و زاد و ولد کردن شترمرغ با هدف استفاده از گوشت این پرنده از سال ۱۹۹۰ در اسپانیا آغاز گردید (کارباجو، ۲۰۰۰).
۲-۲-۴- تاریخچه پرورش شترمرغ در ایران