متن کامل پایان نامه مقطع کارشناسی ارشد رشته : صنایع غذایی

عنوان : تاثیر پوشش خوراکی کنسانتره پروتئین آب پنیر با عصاره مرزه بر فعالیت اکسایشی و قارچی در مغز بادام زمینی

دانشکده علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

دانشکده علوم و صنایع غذایی

 

پایان­نامه جهت اخذ درجه کارشناسی ­ارشد در رشته

صنایع غذایی

تاثیر پوشش خوراکی کنسانتره پروتئین آب پنیر با عصاره مرزه بر فعالیت اکسایشی و قارچی در مغز بادام زمینی

استاد راهنما:

دکتر یحیی مقصودلو

 

اساتید مشاور:

دکتر محمد قربانی

دکتر علیرضا صادقی

 

پاییز 1393


(در فایل دانلودی نام نویسنده موجود است)
تکه هایی از متن پایان نامه به عنوان نمونه :
(ممکن است هنگام انتقال از فایل اصلی به داخل سایت بعضی متون به هم بریزد یا بعضی نمادها و اشکال درج نشود ولی در فایل دانلودی همه چیز مرتب و کامل است)
چکیده
هدف این مطالعه، بررسی اثر پوشش خوراکی کنسانتره پروتئین آب­پنیر همراه با عصاره مرزه (Satureja hortensis) بر ماندگاری مغز بادام­زمینی (Arachis Hypogaea) می­باشد. پوشش­ها با ساخت یک محلول 10 درصد از کنستانتره پروتئین آب­پنیر در آب مقطر تهیه شدند و مقادیر 1000، 2000 و 3000 پی­پی­ام عصاره مرزه در فرمولاسیون پوشش خوراکی بکار رفت. از گلیسرول به عنوان نرم­کننده (پلاستی سایزر) استفاده شد. جهت پوشش­دهی، بادام­زمینی­ها به مدت 30 ثانیه درون محلول های پوشش غوطه­ ور گردیده و سپس خشک شدند، بادام­زمینی­های پوشش­دار و بدون پوشش (گروه شاهد) درون کیسه­های پلی اتیلنی قرار گرفتند و به مدت 6 ماه در دمای اتاق نگهداری شدند. هر ماه آزمون­های اندازه گیری رطوبت، اندیس پراکسید، TBA، دی­ان مزدوج، شمارش کلی کپک و مخمر، رنگ پوست، سفتی بافت، طعم و پذیرش کلی نمونه­ها انجام شد. نتایج نشان داد که پوشش دهی بادام­زمینی با پوشش خوراکی پروتئین آب­پنیر و عصاره مرزه باعث جذب کمتر رطوبت و کاهش میزان اکسیداسیون چربی­ها می­شود. افزودن عصاره مرزه سبب کاهش رشد قارچ­ها گردید و در غلظت 3000 پی­پی­ام رشد قارچ بطور کامل متوقف شد. نمونه­های بدون پوشش از نظر فاکتورهای حسی در ماه­های اول نگهداری مطلوب­تر بودند، اما با گذشت زمان امتیازات آنها کاهش یافت. نمونه های پوشش­دهی شده تا پایان دوره نگهداری کیفیت خوبی را حفظ کردند.
 
کلید واژگان: کنسانتره پروتئین آب­پنیر، بادام­زمینی، پوشش­های خوراکی، عصاره مرزه
 
 


فهرست مطالب
عنوان                                                                                                                               صفحه
 
1- مقدمه و کلیات
1-1- مقدمه………………………………………………………………………………………………………………….. 2
1-2- کلیات… 3
1-2-1- فیلم و پوشش خوراکی.. 3
1-2-2- پروتئین آب پنیر. 3
1-2-3- ویژگی های فیلم ها و پوشش های خوراکی بر پایه پروتئین آب پنیر. 4
1-2-4- بادام زمینی.. 5
1-2-5- مرزه. 8
1-3- فرضیات… 10
1-4- اهداف… 10
 
2- مروری بر مطالعات پیشین
2-1- تاریخچه استفاده از پوشش های خوراکی در مواد غذایی.. 12
2-2- مزایای فیلم و پوشش خوراکی.. 12
2-3- معایب پوشش های خوراکی.. 13
2-4- کنسانتره پروتئین آب پنیر پوششی جهت حفظ کیفیت مواد غذایی.. 13
2-4-1- استفاده از پوشش خوراکی کنسانتره پروتئین آب پنیر جهت حفظ رطوبت مواد غذایی.. 13
2-4-2- استفاده از پوشش کنسانتره پروتئین آب پنیر در میوه ها و سبزی ها 14
2-5- خواص آنتی اکسیدانی و ضدمیکروبی عصاره گیاهان دارویی.. 16
2-6- استفاده از کنسانتره پروتئین آب پنیر و عصاره گیاهان دارویی در پوشش خوراکی.. 20
 
3- مواد و روش ها
3-1- دستگاه های مورد استفاده. 24
 
فهرست مطالب
عنوان                                                                                                                               صفحه
 
3-2- مواد و محلول های شیمیایی.. 25
3-3- مواد اولیه. 25
3-3-1- بادام زمینی.. 25
3-3-2- کنسانتره پروتئین آب پنیر. 26
3-3-3- مواد بسته بندی.. 26
3-4- اندازه گیری ترکیبات شیمیایی بادام زمینی.. 26
3-5- تهیه محلول کنسانتره پروتئین آب پنیر جهت پوشش دهی.. 26
3-6- اندازه گیری ترکیبات فنلی کل در عصاره مرزه. 27
3-7- آماده سازی عصاره مرزه. 28
3-8- پوشش دهی مغزهای بادام زمینی.. 28
3-9- بسته بندی و نگهداری مغزهای بادام زمینی.. 28
3-10- آزمون های انجام شده بر روی مغز بادام زمینی.. 29
3-10-1- آزمون های فیزیکی و شیمیایی.. 29
3-10-2- آزمون میکروبی.. 33
3-10-3-آزمون حسی.. 33
3-11- آنالیز آماری.. 34
 
4- نتایج و بحث
4-1- آزمون های فیزیکی و شیمیایی.. 36
4-1-1- تعیین ترکیبات شیمیایی بادام زمینی.. 36
4-1-2- تعیین میزان کل ترکیبات فنلی موجود در عصاره مرزه. 36
4-1-3- تغییرات دما و رطوبت نسبی محیط طی مدت شش ماه نگهداری.. 36
4-1-4- رطوبت… 37
 
فهرست مطالب
عنوان                                                                                                                               صفحه
 
4-1-5- اندیس پراکسید.. 39
4-1-6- اندیس TBA… 41
4-1-7- شاخص دی ان مزدوج.. 43
4-2- آزمون میکروبی.. 44
4-2-1- بررسی نمونه شاهد و نمونه پوشش داده شده با کنسانتره پروتئین آب پنیر و بدون عصاره مرزه  45
4-2-2- اثرات افزودن عصاره مرزه بر رشد کپک و مخمر. 46
4-3- ارزیابی حسی.. 47
4-3-1- بافت… 47
4-3-2- رنگ….. 48
4-3-3- طعم.. 48
4-3-4- پذیرش کلی.. 49
4-4- نتیجه گیری کلی.. 50
4-5- پیشنهادات… 51
4-5-1- پیشنهادات پژوهشی.. 51
4-5-2- پیشنهادات اجرایی.. 52
 
منابع. 54
 

فهرست جدول ها
عنوان                                                                                                                               صفحه
 
جدول 1-1- وضعیت کشت بادام زمینی در استان گیلان…………………………………………………………… 6
جدول 1-2- جدول محتوای چربی و مقداراسیدهای چرب در سه گونه معمول بادام­زمینی…………….. 8
جدول 2-1- ترکیب شیمیایی اسانس روغنی مرزه تابستانه………………………………………………………… 19
جدول 3-1- دستگاه­های مورد استفاده…………………………………………………………………………………. 24
جدول 3-2- مواد شیمیایی مصرفی………………………………………………………………………………………. 25
جدول 3-3- جدول درجه­بندی کیفی آزمون حسی………………………………………………………………… 34
جدول 4-1- میانگین تغییرات دمایی در طی 6 ماه نگهداری نمونه­های بادام­زمینی………………………… 37
جدول 4-2- تغییرات درصد رطوبت نمونه­های بادام­زمینی و تجزیه و تحلیل آماری آنها……………….. 37
جدول 4-3- عدد پراکسید بادام­زمینی پوشش داده شده با کنسانتره پروتئین آب­پنیر در طی شش ماه نگهداری (بر حسب میلی اکی­والان پراکسید بر کیلوگرم روغن)………………………………………………………………………………………………………………… 40
جدول 4-4- میزان تغیرات اندیس TBA در طی 6 ماه نگهداری نمونه­های بادام­زمینی………………….. 42
جدول 4-5- عدد دی­ان مزدوج (میکرومول بر گرم روغن) در طی 6 ماه نگهداری نمونه­های بادام زمینی در دمای اتاق          44
جدول 4-6- میزان رشد کپک و مخمر در طول 6 ماه نگهداری (log cfu/gr)…………………………….. 45
جدول 4-7- میانگین امتیاز بافت بادام­زمینی در آزمون حسی……………………………………………………. 47
جدول 4-8- میانگین امتیاز رنگ بادام­زمینی در آزمون حسی…………………………………………………… 48
جدول 4-9- میانگین امتیاز طعم بادام­زمینی در آزمون حسی…………………………………………………….. 49
جدول 4-10- میانگین امتیاز پذیرش کلی بادام­زمینی در آزمون حسی……………………………………….. 49
 
 
فهرست شکل ها و نمودارها
عنوان                                                                                                                               صفحه
 
نمودار 3-1- نمودار استاندارد جذب اسید گالیک در طول موج 750 نانومتر (میلی گرم اسید گالیک در گرم نمونه)             27
نمودار 4-2- تغییرات درصد رطوبت نمونه های بادام زمینی در طی 6 ماه نگهداری.. 64
نمودار 4-3- تغییرات عدد پراکسید نمونه های بادام زمینی در طی 6 ماه نگهداری 64
نمودار 4-4- میزان تغییرات اندیس TBA نمونه های بادام زمینی در طی 6 ماه نگهداری.. 65
نمودار 4-5- عدد دی ان مزدوج نمونه های بادام زمینی در طی 6 ماه نگهداری.. 65
نمودار 4-6- میزان رشد کپک و مخمر در نمونه های بادام زمینی در طول 6 ماه نگهداری.. 66
نمودار 4-7- میانگین امتیاز بافت نمونه های بادام زمینی در طی 6 ماه نگهداری.. 66
نمودار 4-8- میانگین امتیاز رنگ نمونه های بادام زمینی در طی 6 ماه نگهداری.. 67
نمودار 4-9- میانگین امتیاز طعم نمونه های بادام زمینی در طی 6 ماه نگهداری.. 67
نمودار 4-10- میانگین امتیاز پذیرش کلی نمونه های بادام زمینی در طی 6 ماه نگهداری.. 6
 
فصل اول
مقدمه و کلیات


1-1- مقدمه
آلودگی ناشی از مواد بسته­بندی حاصل از مشتقات نفتی و مشکلات ناشی از روش­های مختلف دفع این نوع آلودگی­ها (مانند دفن­کردن، سوزاندن و بازیافت آنها) موجب توجه روزافزون به بیوپلیمرها و بسته­بندی­های زیستی شده است. بیوپلیمرها مواد زیست­تخریب­پذیر بوده و طی فرایند کمپوست به محصولات طبیعی مانند دی­اکسیدکربن، آب، اتان و توده زیستی تبدیل می­شوند. انواعی از بسته­بندی­های زیست­تخریب­پذیر، قابلیت مصرف همراه با مواد غذایی پوشش داده شده را دارند. این­ها بیشتر شامل فیلم ها و پوشش­های غذایی هستند (گیلبرت، 1986؛ کوک و همکاران، 1998). فیلم­ها و پوشش­های خوراکی­، نوعی از مواد بسته­بندی محسوب می­گردند که از مواد تجدیدپذیر، زیست­سازگار و زیست تخریب پذیر تهیه می­شوند. فیلم­ها و پوشش­های خوراکی از یکسو نوعی از مواد بسته­بندی و از سوی دیگر جزیی از ترکیبات مواد غذایی می­باشند (کروچتا و مولدر، 1997). گرایش فزاینده جهانی در راستای استفاده از ترکیبات طبیعی به جای نگهدارنده­های شیمیایی موجب مطالعات زیادی در قلمرو گیاهان دارویی و جستجوی انواع عصاره­ها و اسانس­های گیاهی شده است. یکی ازروشهای کنترل میکروارگانیسم های نامطلوب در مواد غذایی، افزودن ترکیبات ضد میکروبی مانند عصاره­های روغنی گیاهی در پلیمرهایی مثل کنسانتره پروتئینی آب­پنیر است که در واقع به عنوان حامل مواد ضدمیکروبی عمل می­نماید. مغزهای خوراکی ممکن است در حین برداشت، حمل و نقل و فراوری دچار آلودگی­های قارچی شوند که در صورت وجود شرایط مناسب از نظر دما و رطوبت نسبی فعالیت آبی مغز افزایش یافته که خود منجر به رشد و گسترش قارچ و تولید متابولیت­های ثانویه از جمله مایکوتوکسین­ها می­گردد. آفلاتوکسین­ها ترکیبات سمی از دسته مایکوتوکسین­ها هستندکه توسط قارچ­هایی مانند آسپرژیلوس فلاووس، آسپرژیلوس ­پارازیتیکوس و آسپرژیلوس نومییوس تولید می­شوند و باعث بروز بیماری­های خطرناکی در انسان مانند سرطان کبد می شود. برای جلوگیری از رشد قارچ و تولید سم روش­های مختلفی ارائه شده است ولی یکی از روش­های موثر می­تواند استفاده از بسته­بندی­های بر پایه پوشش خوراکی و حاوی ترکیبات ضد­میکروبی برای نگهداری مغز­ها باشد (توکلی­پور و همکاران، 1389).

1-2- کلیات
1-2-1- فیلم و پوشش خوراکی
فیلم­ها و ورقه­های خوراکی به لایه نازکی از مواد خوراکی اطلاق می­شود که به عنوان پوشش روی ماده غذایی استفاده می­گردد. فیلم خوراکی می­تواند مواد آنتی­اکسیدانی، رنگی، ضدمیکروبی و اسانس­ها را در خود جای دهد، در حالی که بسته­بندی­های مرسوم غیرخوراکی این قابلیت را نداشته و لذا قادر به رقابت در این زمینه با فیلم­ها و پوشش­های خوراکی نمی­باشند (بقایی و همکاران، 1391). فرمولاسیون پوشش­ها می­تواند به عنوان ماده چسبنده برای مزه­دار کردن یا بهبود ظاهر غذاها به­کار رود. برای مثال، پوشش­های خوراکی می­توانند اسپری شوند یا از طریق غوطه­وری مورد استفاده قرار گیرند تا به عنوان پایه و اساس یا مواد چسبنده، برای طعم­دار کردن به کار روند. آب­نباتها اغلب با فیلم­های خوراکی پوشش داده می­شوند تا بافت­شان با کاهش چسبندگی بهبود یابد (مک­هوک و کروچتا، 1994). حفاظت از محصول در مقابل صدمات مکانیکی، بازدارندگی نسبت به انتقال آروما و در نتیجه حفظ ترکیبات عطر و طعمی مواد غذایی، نفوذپذیری انتخابی نسبت به انتقال گازها و کنترل تغییرات تنفسی در میوه­ها و سبزی­ها و همچنین جلوگیری از مهاجرت روغن از جمله مهم­ترین مزیت­های استفاده از فیلم­های خوراکی به حساب می­آید (کروچتا و مولدر، 1997). مواد اولیه مورد استفاده در تولید فیلم­ها یا پوشش­های خوراکی به سه دسته تقسیم می­شوند: پلی­ساکاریدها، پروتئین­ها و ترکیبات لیپیدی. فیلم­ها و پوشش­های خوراکی که از ترکیبات مختلف تهیه می­شوند (فیلم­های مرکب)، برای بهتر شدن ویژگی­های کاربردی فیلم­هایی که از یک نوع ترکیب تولید شده و همچنین غلبه بر مشکلات فناوری مربوطه، توسعه یافته اند. انتخاب نهایی بر مبنای خواص بازدارندگی فیلم مانند نفوذ رطوبت، انتقال گازها به ویژه اکسیژن و نگهداری ترکیبات موجد طعم و بو در مواد غذایی انجام می­گیرد (توکلی­پور و همکاران، 1389). بسته­بندی ضدمیکروبی نوعی بسته­بندی فعال محسوب می­شود که مدت زمان ماندگاری محصولات غذایی را افزایش و ایمنی مواد خوراکی را از نظر میکروبی تامین می­کند و باعث کاهش، مهار و یا به تعویق انداختن رشد میکرو ارگانیسم­ها در مواد غذایی می­گردد (امبوسکادو و هابر، 2009).
تعداد صفحه : 89
قیمت : 14700 تومان

این مطلب رو هم توصیه می کنم بخونین:   دانلود پایان نامه ارشد:بازبینی خواص آنتی میکروبی و آنتی اکسیدانی روغن ...

بلافاصله پس از پرداخت لینک دانلود فایل در اختیار شما قرار می گیرد

و در ضمن فایل خریداری شده به ایمیل شما ارسال می شود.

پشتیبانی سایت :        ****       [email protected]

در صورتی که مشکلی با پرداخت آنلاین دارید می توانید مبلغ مورد نظر برای هر فایل را کارت به کارت کرده و فایل درخواستی و اطلاعات واریز را به ایمیل ما ارسال کنید تا فایل را از طریق ایمیل دریافت کنید.

***  *** ***

دسته‌ها: صنایع غذایی